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古月茶,除了喝喝喝,还能做什么?

古月茶,除了喝喝喝,还能做什么?

  又是一年春茶时节。

  茶叶是大自然给东方的恩赐,也颇受西方世界的欢迎。而我无意中发现,茶叶“入乡随俗”后,老外们也开发出了不少吃法。本期就写一写“冲泡”之外,茶叶的其它可能:

  首先要写的当然是万众瞩目的茶叶蛋!小时候街边早点店里,茶叶蛋要比白水煮蛋贵2毛,确实是“富人”才吃得起……关键是店家煮茶叶蛋的锅不加盖放在门口的蜂窝煤炉子上,路过的那一刻简直让人欲罢不能。

  茶叶蛋?配料表 Ingredients

  鸡蛋6个、红茶5-10g、酱油3-4tbs、盐1tsp、八角1个、生姜半个、花椒少许、桂皮1根或半勺肉桂粉、橘皮1-2个、香叶2片、糖半勺

  桂皮和肉桂并不是一个东西哦,之前在里面有讲过。建议尽量用桂皮。花椒的味道如果吃不惯,可以不用。其他调料就是很家常的了,有红茶的话就不要用绿茶,因为红茶味道更醇厚,没有绿茶的涩味,红棕色的汤水也更鲜亮。

  关于鸡蛋和调料的搭配用量,参考了,根绝中国人习惯加了生姜、花椒、香叶,味道就很正宗了。如果要多煮或少煮鸡蛋,相应地调整配料即可。

  茶叶蛋?做法 Methods

  ①鸡蛋放入锅里,凉水淹没,盖上盖子煮,水开以后2分钟取出,放入凉水里;

  ②鸡蛋不烫以后,用刀柄或勺子背部轻轻敲破外壳,如果个别地方鸡蛋壳掉了也没关系,但是尽量保证外壳完整;

  ③锅里再次加入约400ml凉水,把调料放进去,搅拌均匀,大火煮开。再放入鸡蛋,转小火煨煮,如果希望煮入味一点,可以不盖锅盖,煮1-2小时——注意通风;

  ④关火以后,可以立刻就吃,最好还是把鸡蛋留在汤料里,过夜后会更入味。

  本期封面图片的茶叶蛋是Food52网站上一位外国妹子做的,文艺指数爆表……我忍不住拿来做了题图。实际上我早餐配红薯粥的时候是这样的,市井指数爆表:

  吃完茶叶蛋,再做一盘子小饼干:

  红茶酥饼?配料表 Ingredients

  面粉500g、鸡蛋黄2个、无盐黄油250g、红茶15g(碾碎)、糖130g、盐1tsp、香草精(vanilla extract)1tsp、糖粉(confectioners' sugar)自选

  茶叶可以装入保鲜膜或者食品袋里,然后用水杯或者酒瓶子底部细细地碾一遍,用滤网过筛,再倒回袋子里重复动作,最后把粗硬的茶叶杆扔掉。因为周末刚好有一个朋友聚会,所以做的比较多……大家做的时候可以对应只用一半的量。

  红茶酥饼?做法 Methods

  ①黄油放在室温下软化,加糖粉搅打至发白,再加入鸡蛋黄、香草精搅打均匀;

  ②将碾碎的红茶粉、面粉、盐和匀,倒入搅拌盆,打为没有干粉的面团;

  ③将软软的面团放入冰箱冷藏半小时左右取出,用模具压成自己喜欢的形状,厚度约6mm为宜;

  ④烤箱350℉(约180℃)预热,把切好的面团放入烤盘,放入冰箱冷冻10分钟,这样有助于饼干烤的过程中维持原形。

  ⑤烤15-20分钟,酥饼边缘呈棕黄色、中间部分为淡棕色,即可取出晾凉食用。

  关于酥饼定型的具体步骤可以参考,这种酥脆的饼干在英文里都叫shortbread,有各种各样的造型。烤盘底越厚,饼干底部越不容易烤焦,整体颜色也会更均匀。今天这盘烤的不是特别成功,改良办法有两个:一是把烤盘放在高一点的烤架上,或者叠加一个烤盘;二是把烤箱温度调低一些。建议大家买烤盘的时候就买底部厚实一些的。

  在西式餐饮中,红茶也很常见,尤其是以红茶做基底的各种饮料(夏天的时候再写)。不过广泛采用的还是印度阿萨姆红茶或者锡兰红茶,可见英式红茶的影响力。下面这款布丁,用伯爵红茶(以红茶做底、加了佛手甘油调味的风味茶)会更好。

  红茶布丁?配料表 Ingredients

  红茶1/2cup、明胶(powdered gelatine)5g、糖15g、蜂蜜/奶油等自选

  明胶又称鱼胶或吉利丁(由“Gelatine”音译而来),是一种从动物的骨头或结缔组织提炼出来,浅黄色、透明、无味的胶质。其本质是一种动物蛋白,不同于食品行业使用的其它胶凝剂。日常吃的软糖、冰淇淋、果冻……里面都有它。

  自己做布丁的好处在于,明胶可以自己选,没有其它添加剂,做出来以后口感绵软,只有茶味,虽然没有工业制成品的味道那么丰富突出,但是显然更健康。

  红茶布丁?做法 Methods

  明胶粉/片使用前需要预溶

  ①把明胶粉均匀撒在茶水上,自然软化5分钟。同时用100ml热水将糖溶解,把茶水和透明状的明胶加入糖水中,搅拌直到明胶溶解;

  ②用滤网将液体过滤,倒入各式模具里,晾凉后放入冰箱冷藏3小时以上;

  ③脱模之前,把模具底放入热水碗里,然后取出,快速翻转到盘子里,如果不成功,可以尝试轻轻晃动模具。然后用蜂蜜、鲜奶油或冰淇淋球装饰一下,就可以吃了。

  红茶烤肉排?配料表 Ingredients

  右边最上的小花盘里就是cardamom的粉末,闻起来有薄荷香

  肉排1斤、红茶1tbs、红糖40g、小豆蔻豆荚(cardamom pods)6个、姜片30g、八角1个、黑胡椒1/2tsp

  腌肉酱汁:红茶1勺、红糖30g、黑胡椒粉1/2tsp、盐10-15g、蒜6个(蒜泥)、肉豆蔻粉(nutmeg)少许、肉桂粉(cinnamon)少许

  小豆蔻豆荚是啥?首先要知道的是,它是世界第三贵的香料:价格仅次于香草和藏红花。在超市里一排4.5刀的孜然粉、五香粉、莳萝籽、胡椒粉……之间,它的价格是8.6刀。原产印度、孟加拉国、印尼、尼泊尔等地,吃法我不了解,问了一下餐厅的朋友,他们用在一道土耳其汤里。据说阿拉伯人用于咖啡调味,在北欧的丹麦和瑞典,则是面包片的搭配;在印度的话,当然是用来做咖喱咯。

  味道感觉像樟脑或者薄荷,很辣……国内也有种植。热爱烹饪的朋友可以尝试买一点,不怎么做饭的同学就不用买啦,少放一种香料也没关系。

  红茶烤肉排?做法 Methods

  ①准备调味料:在小碗里把所有调料混合,均匀地抹在肉排上面,用保鲜膜包好,放入冰箱腌一夜;

  ②烤箱预热300℉(约150℃)。倒500ml开水将红茶泡开,茶泡好后滤掉茶叶,加入红糖和其它调料。把混合好的汤汁浇在肉排上面,盖上盖子,放入烤箱烤2-3小时,直至骨肉软嫩;

  ③取出肉排。滤掉汤里的固体物,将多余的汤汁倒入小锅里,开大火烧煮,再逐渐调小火,直到汤汁成为糖浆状;

  ④将烤好的肉排放入汤里,小火熬5分钟左右,排骨表面会形成像黑漆一样的色泽(也可以先把排骨捞出来,再淋上汤汁)。盛出即可上桌。

  味道有点像糖醋排骨……可是又多了好多风味!入口就知道不是中国菜的味道,香料们真是好神奇。推荐有时间的同学试一试。这道排骨的亮点在于,因为在汤里“烤”了很久,肉质已经松软了,最后放入锅里上色而已,口感非常棒。如果直接在锅里煎,肉可能就老掉了。

  常见的红茶包括:正山小种、金骏眉、祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶等。本期用到的所有茶叶均为武夷山桐木关正山小种。在国外的乡亲们如果取材不便,可以选择阿萨姆红茶、伯爵红茶。

  说到“国产”正山小种,有多少人知道它是世界红茶的鼻祖呢?17世纪初,荷兰人即开始将小种红茶经印尼运往欧洲。初识正山小种的欧洲人尤其是英国人由此开始了对中国茶的迷恋和追捧,英国人甚至还为正山小种专门发明了一个英语单词:Wuyi Bohea。

  “正山”指的就是武夷山桐木关及周边相同海拔、相同地域、相同制作工艺、相同品质的小种红茶。如今仿冒者众多,更不要说农药灌溉、土壤污染和加工染色的问题。热爱喝茶的合伙人从前几年开始就发掘了一批桐木关野生正山小种,最开始只是自己和朋友喝,去年我们把茶叶送检SGS,惊喜的是467项检测全部通过,不含任何有害物质,于是今年推出上市(单击图片可查看大图,注意右下方为检测结果):

  我只推荐我自己吃过的食材、用过的厨具。不管是泡茶、还是做菜,好茶叶的前提是安全。武夷山桐木关正山小种,推荐给喜欢红茶的你(注意是一小罐的价格,不是礼盒的价格哦):

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  本期广告无代言费,请放心打开。店里还有之前“低价限购”时广受好评的福建古田银耳、小香菇、闽北长裙竹荪等~春季养身必备,欢迎大家选购。

  文/图:尔雅

  原文载于微信公众号盐之味(Saltaste),欢迎关注。

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